Ainsi s'exprime le maître des lieux du restaurant Au coeur de la Gaume à Ethe. Préférence personnelle sans doute, il n'empêche que l'accueil chaleureux de Claude Peignois contribue largement à fidéliser nombreux amateurs de terroir. Le choix est vaste, et afin de vous laisser séduire librement par un de ces endroits charmants, voici quelques adresses utiles:

La Choucroute gaumaise

Connue en Chine au Ille siècle avant notre ère, la choucroute fut mise au point par les Allemands au XXIe siècle. Au XXème siècle, en Gaume, la choucroute a acquis toutes ses lettres de noblesse et est synonyme de santé, de fête, de bonne humeur et de savoir bien vivre. Aujourd'hui la vie moderne ne permet plus à chaque famille de fabriquer son petit tonneau de choucroute. C'est pourquoi en 1984, un jeune fermier d'Ethe se mit à cultiver des choux afin de fabriquer sa propre choucroute dénommée "Choucroute de Gaume', préparée suivant la tradition. Pour en savoir plus sur la culture du chou, sa fermentation et les bienfaits de la choucroute; vous pouvez venir questionner Claude Peignois. Pour acheter sa choucroute ou la déguster,
rendez-vous à son restaurant: 51. rue Docteur Hustin, 6760 ETHE - Tél. 063/58.18.04

La "touffaye" (pommes de terre étuvées)

Cette préparation simple n'est pourtant pas si facile à réussir. Il faut, en effet, des ingrédients de qualité, du savoir-faire et de la patience. Dans une marmite en fonte, faire bien brunir, mais sans brûler, des lardons, des morceaux de viande de porc (collier et basses côtes), ensuite des échalotes et des oignons découpés. Ajouter des pommes de terre "plates de Florenville" (appelées aussi "becs"). du thym, du laurier, un peu de sel, du poivre et de l'eau. On ajoute parfois des petites saucisses fumées. Au cours de la cuisson lente et prolongée (+/- 2 heures, avec des pommes de terre de qualité), les pommes de terre vont prendre la coloration brune des éléments de départ. Cette préparation sera servie en at unique, accompagnée d'une salade vinaigrette à base de pissenlits ou d'endive frisée.

Pada l'hiver da tout l'pays gaumais
Oré la neu, vè nodez l'etuvaye.
Ca sourt' partout pô z'uches et pô volèts.
Mès ça sat' mieu au fond des vis-z-ollayes

Pendant l'hiver, dans tout le pays gaumais,
A la tombée du soir, vous sentez l'étuvée,
Ca sort partout, par portes et volets,
Mais l'odeur se fait mieux sentir au fond des vieux corridors.

Don pwave, don séy et trwas feuilles dès laurier
Deux clôs d'jirofz, èt ene pincé d'chicoraye,
In pô d'sayin, èt pu l'fond don beurrier,
Eune kiri d'awe tchaude pour fare ène boune trapaye.

Véci l'moumint èt tchacun è s'secrèt,
Dè bin roussir les crombires égoutayes;
Car si djamâ è gné de l'awe après,
V'arez raté la pus bèle des étuvayes.

Dans une cocotte placée sous la crémaillère
De beaux oignons, plus gros que mes deux poings,
Et des lardons, secs comme un vieux corbeau
Cuisent ensemble sous l'oeil de celui qui les soigne.

Du poivre, du sel et trois feuilles de laurier,
Des clous de girofle et une pincée de chicorée,
Un peu de saindoux et puis le fond du beurrier,
Une cuillère d'eau chaude pour faire une bonne trempée.

Voici le moment où chacun a son secret
Pour bien réussir les pommes de terre égoutées,
Car si jamais il reste de l'eau,
Vous aurez raté la plus belle des étuvées.

Le "cabu roussi" (ou chou roussi)

Ce plat de terroir se prépare de préférence avec de la viande d'agneau ou de mouton (viande à ra ouf : basses côtes, épaule, collier...Vet de choux vert ou blanc. Faire revenir les morceaux de viande à brun dans du saindoux ou de la graisse de lardons. Ajouter ensuite le chou émincé par petites quantités pour le faire revenir. Sel, poivre, thym, laurier et un filet d'eau. Cuisson lente et longue (+/- 2h) à couvert en mélangeant de temps à autre.

La potée gaumaise (ou lorraine)

Cette sorte de hochepot se réalise avec différents légumes frais coupés en gros morceaux (pommes de terre, poireaux, céleri, carottes, navets, chou, oignons,...) et de gros haricots blancs; secs (préalablement trempés pendant une heure), cuits comme une soupe avec du lard demi-sel, des saucisses, une crosse de jam bon fumé, et avec éventuellement des pieds ou un jarret de porc. Ce plat délicieux s'apprécie surtout en hiver.

L'incontournable et le plus célèbre, le pâté gaumais est un aperçu représentatif de la qualité de nos produits, ( viande de porc marinée dans du vin blanc et enrobée d'une tourte).

Le pâté gaumais (tourte à la viande)